China Consumer Daily гезити (кабарчы Ли Цзянь) билдиргендей, капкагын (баштыкты) ачсаңыз, ал жегенге даяр, даамдуу жана сактоого оңой. Акыркы учурларда консерваланган азыктар көптөгөн үй-бүлөлөрдүн кампа тизмесинде сөзсүз болушу керек болгон буюмга айланды. Бирок, China Consumer News кабарчысы тарабынан 200дөн ашык керектөөчү арасында жакында жүргүзүлгөн онлайн микро-сурамжылоо көрсөткөндөй, азык-түлүк жаңы эмес, өтө көп консерванттар кошулган жана өтө көп азыктык баалуулугу жоголгон деген кооптонуулардан улам, көпчүлүк адамдар консерваланган азыктар жөнүндө ар тараптуу көз карашта. "Жагымдуу" деген сөз чындыгында өтө жогору эмес. Бирок бул күмөн саноолор чындап эле негиздүүбү? Тамак-аш илими боюнча адистердин эмне деп айтканын угуңуз.
Жумшак банкалар, сиз ал жөнүндө уктуңуз беле?
Материалдардын салыштырмалуу тартыштыгы доорунда консерваланган азыктар "люкс" менен толтурулган башкача даам болгон. 70-80-жылдардан кийинки көптөгөн эскерүүлөрдө консерваланган азыктар майрамдарда же оору учурунда гана жегенге боло турган азыктык продукт болуп саналат.
Консерваланган азыктар бир кезде карапайым адамдардын бир өңчөй дасторконундагы деликатес болгон. Дээрлик бардык тамак-ашты консерваласа болот. Консерваланган азыктардын тандоосу ар түрдүү болгондуктан, адамдарга толук кандуу маньчжурдук майрамдын бай даамын сездире турганы айтылат.
Бирок, эгерде сиздин консерваланган азыктар жөнүндөгү түшүнүгүңүз дагы эле калай банкаларга же айнек бөтөлкөлөргө таңгакталган мөмө-жемиштер, жашылчалар, балык жана эт деңгээлинде болсо, анда ал бир аз "эскирген" болушу мүмкүн.
"Консерваланган азык-түлүктөр үчүн улуттук азык-түлүк коопсуздугу стандартында" консерваланган азык-түлүктөр мөмө-жемиштерден, жашылчалардан, жегенге жарамдуу козу карындардан, малдын жана канаттуулардын этинен, суу жаныбарларынан ж.б. жасалган, алдын ала иштетүү, консервалоо, пломбалоо, жылуулук менен стерилдөө жана башка процесстер аркылуу иштетилген коммерциялык стандарттуу эмес азык-түлүк катары так аныкталган. Бактериялары бар консерваланган азыктар.
Кытай айыл чарба университетинин Тамак-аш илими жана тамактануу инженериясы мектебинин доценти Ву Сяомэн China Consumer News гезитинин кабарчысы менен болгон маегинде консерваланган азыктардын мааниси биринчиден, мөөр басылган болушу керек, экинчиси коммерциялык стерилдүүлүккө жетүү экенин түшүндүрдү. Ал колдонгон таңгак салттуу металл банкалар же айнек банкалар менен көрсөтүлгөн катуу таңгак же жалпысынан жумшак консерваланган азыктар деп аталган алюминий фольга баштыктары жана жогорку температурадагы бышыруучу баштыктар сыяктуу ийкемдүү таңгак болушу мүмкүн. Мисалы, ар кандай өзүн-өзү ысытуучу азыктардагы алюминий фольга баштыктарындагы жашылча баштыктары же Сычуань даамдуу чочконун кесимдери жана балык даамдуу чочконун кесимдери сыяктуу алдын ала жасалган кадимки температурадагы бышыруучу баштыктар консерваланган азыктар категориясына кирет.
2000-жылдары, тамак-аш өнөр жайындагы эң алгачкы индустриялашкан категория катары, консерваланган азыктар акырындык менен "ден соолукка зыяндуу" деп белгилене баштаган.
2003-жылы ДСУ тарабынан жарыяланган "Эң мыкты он зыяндуу азык-түлүктүн" тизмеси (консерваланган азыктар тизмеде) элде консерваланган азыктардын муздактыгынын бир белгиси катары кеңири каралган. Бул тизме толугу менен бурмаланганы менен, консерваланган азыктардын, айрыкча салттуу "катуу консерваланган азыктардын" (металл же айнек банкаларда таңгакталган) сырсөзүн ачуу кытай элинин кыйынчылыгын жаратат.
Маалыматтар көрсөткөндөй, менин өлкөм консерваланган азык-түлүк өндүрүү боюнча дүйнөдө биринчи орунда турганы менен, жан башына консерваланган азык-түлүктү керектөө 8 килограммдан аз жана көптөгөн адамдар жылына эки кутудан аз керектейт.
Консерваланган азыктарды жеген консерванттарды жегенге барабарбы? Бул микро-сурамжылоо көрсөткөндөй, респонденттердин 69,68% консерваланган азыктарды сейрек сатып алышат, ал эми респонденттердин 21,72%ы аларды кээде гана сатып алышат. Ошол эле учурда, респонденттердин 57,92% консерваланган азыктарды сактоо оңой жана үйдө сактоого ылайыктуу деп эсептесе да, респонденттердин 32,58% консерваланган азыктардын сактоо мөөнөтү узак жана аларда өтө көп консерванттар болушу керек деп эсептешет.
Чындыгында, консерваланган азыктар консерванттарды талап кылбаган же минималдуу өлчөмдөгү аз сандагы азыктардын бири.
"Тамак-аш кошулмаларын колдонуу боюнча улуттук азык-түлүк коопсуздугу стандартында" консерваланган лаврицадан (пропион кислотасын жана анын натрий жана кальций туздарын кошууга уруксат берилет, максималдуу колдонуу көлөмү 50 г/кг), консерваланган бамбук өсүндүлөрүнөн, капустадан, жегенге жарамдуу козу карындардан жана жаңгактардан (күкүрт кычкыл газын кошууга уруксат берилет, максималдуу колдонуу көлөмү 0,5 г/кг), консерваланган эттен (нитритке уруксат берилет, максималдуу колдонуу көлөмү 0,15 г/кг) тышкары, бул 6 түрдөгү консерваланган азыктар белгилүү бир микроорганизмдер менен күрөшүү үчүн өтө аз дозадагы консерванттарды талап кылат, ал эми калганын консервант кошууга болбойт деп белгиленген.
Ошентип, бөлмө температурасында 1 жылдан 3 жылга чейин же андан да көпкө сакталган консерваланган азыктардын "тоңдурулган курагы" канча?
Ву Сяомэн "Кытай керектөөчүлөрүнүн жаңылыктары" гезитинин кабарчысына консерваланган азыктар чындыгында стерилдөө технологиясы жана жабык сактоо деген эки ыкма менен корголгонун айтты. Көпчүлүк учурларда, азык-түлүктүн бузулушуна бактериялар жана көк сыяктуу микроорганизмдер таасир этет. Консерваланган азыктарды жогорку температура жана жогорку басым сыяктуу стерилдөө ыкмалары менен иштетүү бул микроорганизмдердин көбүнүн өлүмүнө алып келиши мүмкүн. Ошол эле учурда, түтүн чыгаруу жана жабык кармоо сыяктуу процесстер азык-түлүктүн булганышын бир топ азайтат. Контейнердеги кычкылтектин курамы контейнердеги кээ бир потенциалдуу микроорганизмдердин өсүшүн токтотуп, контейнерден тышкары кычкылтектин же микроорганизмдердин контейнерге өтүшүнө тоскоол болуп, азык-түлүктүн коопсуздугун камсыз кылат. Азык-түлүктү кайра иштетүү технологиясынын өнүгүшү менен, көзөмөлдөнгөн атмосфераны стерилдөө жана микротолкундуу стерилдөө сыяктуу жаңы технологиялар ысытуу убактысын кыскартат, энергияны аз сарптайт жана стерилдөөнүн натыйжалуулугун жогорулатат.
Ошондуктан, консерваланган азыктардагы консерванттардын өтө көп болушунан кабатыр болуунун кажети жок. Интернеттеги "консерваланган азыктарды жеген консерванттарды жегенге барабар" деген "популярдуу илимий" түшүнүк толугу менен кооптонууну жаратат.
Консерваланган азыктар эскирип калганбы жана пайдалуубу?
Сурамжылоо көрсөткөндөй, консерванттар жөнүндө тынчсыздануудан тышкары, респонденттердин 24,43% консерваланган азыктар жаңы эмес деп эсептешет. Консерваланган азыктарды "сейрек сатып алган" жана "эч качан сатып албаган" 150дөн ашык респонденттин арасында респонденттердин 77,62% консерваланган азыктар жаңы эмес деп эсептешет.
Айрым керектөөчүлөр эпидемиянын алдын алуу жана көзөмөлдөө, ошондой эле үйдө кампалоо сыяктуу факторлордон улам консервалоо оңой болгон консерваланган азыктарды тандап алууну ойлоно башташканы менен, бул адамдардын анын "эскиргендиги" жөнүндөгү түшүнүгүн өзгөрткөн жок.
Чындыгында, консерваланган азыктарды кайра иштетүү технологиясынын пайда болушунун өзү азык-түлүктү жаңы бойдон сактоо үчүн.
Ву Сяомэн эт жана балык сыяктуу азык-түлүктөр өз убагында иштетилбесе, тез эле бузулуп кетерин түшүндүрдү. Эгерде жашылчалар жана жемиштер терилгенден кийин өз убагында иштетилбесе, азык заттар жоголо берет. Ошондуктан, салыштырмалуу толук жеткирүү чынжыры бар кээ бир бренддер, адатта, ингредиенттердин эң көп өндүрүлгөн бышкан мезгилин тандап, аларды жаңы жасашат, ал эми материалдарды тандоо жана иштетүү процесси 10 сааттан аз убакытты алат. Жаңы ингредиенттер терилгенден, ташылгандан, сатылгандан жана андан кийин керектөөчүнүн муздаткычына жеткенден көп азык заттардын жоголушу жок.
Албетте, ысыкка чыдамдуулугу төмөн кээ бир витаминдер консервалоо учурунда жылуулуктарын жоготот, бирок көпчүлүк азык заттар сакталып калат. Бул жоготуу күнүмдүк үйдө бышырылган жашылчалардан алынган азык заттардын жоголушунан ашпайт.
Кээде консерваланган азыктар витаминдерди сактоо үчүн пайдалуу болушу мүмкүн. Мисалы, консерваланган помидорлор стерилденгени менен, заводдон чыкканда С витамининин көпчүлүк бөлүгү бойдон калат жана алар салыштырмалуу туруктуу. Дагы бир мисал - консерваланган балык. Жогорку температурада жана жогорку басымда стерилдөөдөн кийин балыктын эти жана сөөктөрү гана жумшарбастан, көп өлчөмдөгү кальций да эрийт. Консерваланган балыктын кутусундагы кальцийдин курамы ошол эле салмактагы жаңы балыктыкынан 10 эсе жогору болушу мүмкүн. Балыктагы темир, цинк, йод, селен жана башка минералдар жоголбойт.
Эмне үчүн консерваланган азыктарды "майлап" албайсың
Көпчүлүк учурларда, керектөөчүлөргө ири соода борборлоруна же супермаркеттерге барып, кадимки өндүрүүчүлөрдөн продукция сатып алуу жана консерваланган азыктардын сапатын сырткы көрүнүшү, таңгагы, сенсордук сапаты, этикеткасы жана бренди жагынан баалоо сунушталат.
Ву Сяомэн кадимки металл банкалардын формасы толук болушу керек, деформацияланбашы, бузулбашы, дат баспашы керек, астыңкы капкагы ичкери карай чуңкур болушу керек; айнек бөтөлкө банкаларынын металл капкагынын ортосу бир аз чөгүп, ичиндегиси бөтөлкөнүн корпусу аркылуу көрүнүшү керек экенин эскертти. Форма толук, шорпо тунук жана аралашмалар болбошу керек.
Өзгөчө эскертүү, эгер сиз төмөнкү шарттарга туш болсоңуз, банканын ичиндегиси канчалык азгырык болсо да, аны жебеңиз.
Бири - консерваланган "май угуу", башкача айтканда, кеңейүүчү бак. Банканын кеңейишинин негизги себеби, банканын ичи микроорганизмдер менен булганып, газ пайда болот. Бул газдар белгилүү бир деңгээлде топтолуп, банканын деформациясына алып келет. Ошондуктан, консерваланган азыктар "салмак кошуп" жатат, бул анын бузулуп калганынын ачык белгиси.
Экинчиден, консерваланган таңгак агып, көгөрүп кетет. Консерваланган азыктарды сактоо жана ташуу процессинде, бүдүрлөр жана башка себептерден улам, продуктунун таңгагы деформацияланып, банканын капкагынын пломбасынан аба агып кетет. Аба агып кетиши банкадагы азыктардын тышкы дүйнө менен байланышына алып келет жана микроорганизмдер бул мүмкүнчүлүктү пайдаланып кириши мүмкүн.
Сурамжылоо көрсөткөндөй, респонденттердин 93,21% бул үчүн туура тандоо жасашкан. Бирок, респонденттердин 7%га жакыны ташуу учурунда пайда болгон бүдүрлөр чоң көйгөй эмес деп эсептеп, сатып алып жегенди тандашкан.
Ву Сяомэн консерваланган эттин жана мөмө-жемиштердин көпчүлүгү өтө оор эмес экенин жана аларды ачкандан кийин бир убакта жеген сунушталарын эскертти. Эгерде аны жей албасаңыз, анда аны эмалданган, керамикалык же пластикалык тамак-аш идиштерине куюп, желим пленка менен жаап, муздаткычта сактап, мүмкүн болушунча эртерээк жешиңиз керек.
Консерваланган кант соусу жана кыямга келсек, канттын курамы жалпысынан 40%-65% түзөт. Салыштырмалуу айтканда, ачылгандан кийин бузулуп кетиши оңой эмес, бирок этият болбош керек. Эгер баарын бир убакта жей албасаңыз, банканын үстүн жаап же башка идишке куюп, желим пленка менен жаап, андан кийин муздаткычта сактап, эки-үч күндүн ичинде жегенге аракет кылыңыз. Күзүндө жана кышында аны дагы бир нече күн сактоого болот.
Байланыштуу шилтемелер: Коммерциялык асептика
Консерваланган азыктар толугу менен стерилденбейт, бирок коммерциялык жактан стерилденет. Коммерциялык стерилдүүлүк деп консерваланган азыктардын орточо жылуулук менен стерилденгенден кийин патогендик микроорганизмдери жок, ошондой эле кадимки температурада көбөйө турган патогендик эмес микроорганизмдери жок абалды айтабыз. Коммерциялык асептикалык абалда консерваланган азыктардын керектөө үчүн коопсуздугуна кепилдик берилет.
Жарыяланган убактысы: 2023-жылдын 4-январы