China Consumer Daily билдирди (кабарчы Ли Цзян) Капкагын (баштык) ач, ал жегенге даяр, даамы жакшы жана сактоого оңой.Акыркы убактарда консервалар көптөгөн үй-бүлөлөрдүн кампаларынын тизмесинде эң керектүү нерсе болуп калды.Бирок, China Consumer News журналынын кабарчысы тарабынан 200дөн ашык керектөөчүлөрдүн арасында жакында жүргүзүлгөн онлайн микро сурамжылоо көрсөткөндөй, тамак-аш жаңы эмес, өтө көп консерванттар кошулушу керек жана өтө көп тамактануу жоголду деген кооптонуулардан улам, көпчүлүк адамдар ар тараптуу консервалардын көрүнүшү."Жагымдуулук" чынында өтө жогору эмес.Бирок бул шектенүүлөр чындап эле негиздүүбү?Тамак-аш илиминин адистери эмне деп айтышканын уккула.
Жумшак банкалар, сиз ал жөнүндө уктуңуз беле?
Материалдардын салыштырмалуу жетишсиздиги доорунда консервалар "люкс" менен толгон башка даамга ээ болгон.70-жылдардан кийинки жана 80-жылдардан кийинки көптөгөн эскерүүлөрдө консерва тамак-аш продуктусу болуп саналат, аны фестивалдарда же ооруларда гана жесе болот.
Консервалар бир кезде карапайым элдин монотондуу дасторконунда деликатес болгон.Дээрлик бардык тамактарды консервалоого болот.Консервалардын тандоосу ар түрдүү болот, бул адамдардын толук кандуу манчжурдук майрамдын байлыгын сездириши мүмкүн.
Бирок, консерваланган тамак-ашка болгон көз карашыңыз мурдагыдай эле калай банкаларга же айнек бөтөлкөлөргө салынган жемиштердин, жашылчалардын, балыктын жана эттин деңгээлинде болсо, анда ал бир аз “эскирген” болушу мүмкүн.
“Консерваланган тамак-аш азыктарынын улуттук коопсуздук стандарты” консерваларды алдын ала тазалоо, консервалоо, пломбалоо аркылуу кайра иштетилген мөмө-жемиштерден, жашылчалардан, жегич козу карындардан, малдын жана канаттуулардын этинен, суу жаныбарларынан ж.б. жылуулук менен стерилизациялоо жана башка процесстер.Бактериялар менен консерваланган тамактар.
Кытай айыл чарба университетинин Тамак-аш илими жана тамактануу инженериясы мектебинин доценти Ву Сяоменг China Consumer News агенттигинин кабарчысы менен болгон маегинде консервалардын мааниси биринчиден мөөр басылышы керек, ал эми экинчиси коммерциялык стерилдүүлүккө жетишүү экенин түшүндүрдү.Ал колдонгон таңгак салттуу металл банкалар же айнек банкалар менен берилген катуу таңгак же ийкемдүү таңгак болушу мүмкүн, мисалы, алюминий фольга баштыктары жана жогорку температурадагы бышыруу баштыктары, алар көбүнчө жумшак консервалар деп аталат.Мисалы, ар кандай өзүн-өзү жылытуучу тамак-аш азыктарынын алюминий фольга баштыктарындагы жашылча баштыктары, же Сычуань даамдуу чочконун тилимдери жана балык даамданган чочконун сыныктары сыяктуу даярдалган нормалдуу температурадагы бышыруу баштыктары консервалардын категориясына кирет.
2000-жылдардын тегерегинде, тамак-аш өнөр жайындагы эң алгачкы өнөр жай категориясы катары, консерва акырындык менен "ден соолукка зыян" деп аталып калган.
2003-жылы «ДССУ тарабынан жарыяланган эң жакшы он тамак-аш азыктарынын» тизмеси (консервалар тизмеленген) элде консервалардын муздактыгынын сактагычы болуп саналган.Бул тизме толугу менен бурмаланганы менен консерва, өзгөчө салттуу “катуу консерва” (металл же айнек идиштерге салынган) кытай элинин сырсөзүн ачуу кыйынга тургандай.
Маалыматтар керсетуп олтурат, менин елкемде консерва-ларды ендуруу боюнча дуйнеде биринчи орунда турса да, калктын ар бир кишисине консерваларды керектее 8 килограммдан аз, ал эми кепчулук адамдар жылына эки кутудан кем эмес керектешет.
Консерваланган тамак-аш консерванттарды жегенге барабарбы?Бул микро сурамжылоо респонденттердин 69,68% консерваларды сейрек, ал эми респонденттердин 21,72% анда-санда гана сатып алаарын көрсөттү.Ошол эле учурда респонденттердин 57,92% консерваларды сактоо оңой жана үй шартында сактоого ылайыктуу деп эсептесе да, респонденттердин 32,58% консервалардын сактоо мөөнөтү узак жана консерванттар өтө көп болушу керек деп эсептешет.
Чынында, консерваланган тамак-аш консерванттар жок же минималдуу талап кылынган бир нече тамак-аш азыктарынын бири болуп саналат.
«Тамак-аш кошулмаларын колдонуунун тамак-аш коопсуздугунун улуттук стандартында» консерваланган лаврдан (пропион кислотасы жана анын натрий жана кальций туздарын кошууга уруксат берилет, максималдуу колдонуу 50 г/кг), консерваланган бамбуктун бутактары, туздалган капуста, жегенге жарамдуу козу карындар жана жаңгактар (күкүрт кычкыл газын кошууга уруксат берилет, максималдуу колдонуу 0,5 г/кг), эт консервалары (нитритке жол берилет, максималдуу колдонуу 0,15 г/кг), консерванын ушул 6 түрү абдан талап кылынат. белгилүү микроорганизмдер менен күрөшүү үчүн консерванттардын аз дозалары, ал эми калганын кошууга болбойт.консервант.
Ошентип, көбүнчө бөлмө температурасында 1 жылдан 3 жылга чейин же андан да көп сакталган консервалардын "тоңдурулган курагы" кандай?
Ву Сяоменг "Кытай керектөөчүлөрүнүн жаңылыктары" кабарчысына консерваланган тамак-аш чындыгында стерилизациялоонун эки ыкмасы жана мөөр басылган сактоо менен корголот деп айтты.Көпчүлүк учурларда тамак-аштын бузулушуна бактериялар жана көктөр сыяктуу микроорганизмдер таасир этет.Консерваларды жогорку температура жана жогорку басым сыяктуу стерилдөө ыкмалары аркылуу иштетүү бул микроорганизмдердин көп сандагы өлүшүнө алып келиши мүмкүн.Ошол эле учурда, газ чыгаруу жана мөөр сыяктуу процесстер тамак-аштын булганышын бир топ азайтат.Идиштеги кычкылтектин болушу идиштин ичиндеги кээ бир потенциалдуу микроорганизмдердин өсүшүн токтотуп, кычкылтектин же микроорганизмдердин идиштин сыртына өтүшүнө бөгөт коюп, тамак-аштын коопсуздугун камсыздайт.Тамак-аш кайра иштетүү технологиясын өнүктүрүү менен, мисалы, контролдонуучу атмосфера стерилдөө жана микротолкундар менен стерилдөө сыяктуу жаңы технологиялар жылытуу убактысын, аз энергия керектөө жана натыйжалуу стерилдөө.
Ошондуктан консерванттардын курамында өтө көп консерванттар бар деп тынчсыздануунун кереги жок.Интернеттеги "популярдуу илим" "консерваланган тамак-аш консерванттарды жегенге барабар" деген толугу менен кооптонууну жаратат.
Консервалар эскирген жана аш болумдуубу?
Сурамжылоо көрсөткөндөй, консерванттар жөнүндө тынчсыздануудан тышкары, респонденттердин 24,43% консерваланган азыктар жаңы эмес деп эсептешет.Консерваларды «сейрек сатып алган» жана «эч качан сатып албаган» 150дөн ашык респонденттердин арасында респонденттердин 77,62% консерваланган азыктар жаңы эмес деп эсептешет.
Кээ бир керектөөчүлөр эпидемиянын алдын алуу жана ага каршы күрөшүү жана үй шартында камдоо сыяктуу факторлордон улам консерваланган тамак-ашты тандап алууну ойлоно башташканы менен, бул адамдардын анын “эскилиги” жөнүндөгү түшүнүгүн өзгөрткөн жок.
Чындыгында консерваларды кайра иштетүү технологиясынын пайда болушунун өзү тамак-ашты жаңы сактоо.
Ву Сяомэн эт жана балык сыяктуу тамак-аштар убагында иштетилбесе, бат бузуларын түшүндүрдү.Жашылча-жемиштер терилгенден кийин өз убагында иштетилбесе, аш болумдуу заттар жоголот.Ошондуктан, салыштырмалуу толук жеткирүү чынжырына ээ болгон кээ бир бренддер көбүнчө ингредиенттердин эң чоң өндүрүшү менен жетилген мезгилди тандап, аларды жаңы кылат, ал эми бүт материалды тандоо жана иштетүү процесси 10 сааттан аз убакытты талап кылат.Жаңы ингредиенттерди алуудан, ташуудан, сатуудан, андан кийин керектөөчүнүн муздаткычына чейинки жолго караганда аш болумдуу заттардын жоготуусу жок.
Албетте, ысыкка чыдамдуулугу төмөн кээ бир витаминдер консервалоодо жылуулукту жоготот, бирок пайдалуу заттардын көбү сакталып калат.Бул жоготуу, ошондой эле күнүмдүк үйдө бышырылган жашылчалардан аш болумдуу заттарды жоготуудан башка эмес.
Кээде консерваланган азыктар витаминдерди сактоо үчүн пайдалуу болушу мүмкүн.Мисалы, консерваланган помидорлор стерилденгени менен, С витамининин көпчүлүгү заводдон чыкканда дагы эле ошол жерде болот жана алар салыштырмалуу туруктуу.Дагы бир мисал - консерваланган балык.Жогорку температурада жана жогорку басымда стерилизациядан кийин балыктын эттери жана сөөктөрү гана жумшарбастан, көп өлчөмдөгү кальций эрийт.Балык консервасынын бир кутучасындагы кальцийдин курамы ошол эле салмактагы жаңы балыкка караганда 10 эсе жогору болушу мүмкүн.Балыктагы темир, цинк, йод, селен жана башка минералдар жоголбойт.
Эмне үчүн "майлуу" консерва албайт
Көпчүлүк учурларда керектөөчүлөргө ири соода борборлоруна же супермаркеттерге барып, кадимки өндүрүүчүлөрдүн продукциясын сатып алуу сунушталат жана консервалардын сапатын сырткы көрүнүшү, таңгагы, сенсордук сапаты, этикеткалоосу жана бренди боюнча баалоо сунушталат.
Ву Сяомен нормалдуу металл банкалардын банкаларынын толук формасы, деформациясы, бузулуусу, дат баскан тактары болбошу керектигин, ал эми астыңкы капкагы ичи ойгон болушу керектигин эскертти;айнек бөтөлкө банкаларынын металл капкагынын ортосу бир аз басылат жана ичиндегилер бөтөлкөнүн корпусунан каралышы керек.Формасы толук, шорпо тунук, эч кандай кирлери жок болушу керек.
Өзгөчө эскерте кете турган нерсе, эгерде сиз төмөнкү шарттарга туш болсоңуз, банканын ичиндегилер канчалык азгырса да, аны жебеңиз.
Бири консерваланган "май угуу", башкача айтканда, кеңейтүү багы.Банканын кеңейишинин негизги себеби банканын ичи микроорганизмдер менен булганып, газды пайда кылат.Бул газдар белгилүү өлчөмдө чогулат, бул банканын деформациясына алып келет.Ошондуктан, консерваланган тамак-аш "салмак" болуп саналат, ал жаман болуп кетти абдан ачык кызыл желек.
Экинчиден, консерваланган таңгактары агып, көгөрүп жатат.Консерваларды сактоо жана ташуу процессинде дөңгөлөктөрдөн жана башка себептерден улам продукциянын таңгагы деформацияланып, консерванын капкагынын пломбасында аба агып кетет.Абанын агып чыгышы банкадагы азыктардын сырткы дүйнө менен байланышына себеп болот жана микроорганизмдер бул мүмкүнчүлүктөн пайдаланып кириши мүмкүн.
Сурамжылоонун жыйынтыгында респонденттердин 93,21% бул үчүн туура тандоого ээ экени аныкталган.Анткен менен респонденттердин 7%га жакыны ташуу учурунда пайда болгон дөңсөөлөр чоң көйгөй эмес деп эсептеп, сатып жегенди тандашкан.
Ву Сяомэн эт консерваларынын жана жашылча-жемиштердин көбү өтө оор эмес экенин, аларды ачкандан кийин бир убакта жеш керек экенин эскертти.Эгер бүтүрө албасаңыз, эмаль, керамика же желим идишке куюп, полиэтилен менен жаап, муздаткычта сактап, тезирээк жеш керек.
Консерваланган кант соусуна жана кыямына келсек, канттын курамы жалпысынан 40%-65% түзөт.Салыштырмалуу айтсак, ачкандан кийин начарлап кетүү оңой эмес, бирок кайдыгер болбошу керек.Баарын бир убакта жей албасаңыз, банканы жаап, же башка идишке куюп, полиэтилен менен жаап, муздаткычка сактап, эки-үч күндүн ичинде жегенге аракет кылыңыз.Күзүндө жана кышында аны дагы бир нече күн сактоого болот.
Тектеш шилтемелер: Коммерциялык асептика
Консервалар таптакыр стерилдүү эмес, бирок коммерциялык жактан стерилдүү.Коммерциялык стерилдүүлүк деп консерваларда орточо жылуулук менен стерилизациялангандан кийин патогендик микроорганизмдер жок, ошондой эле анын ичинде нормалдуу температурада көбөйө турган патогендик эмес микроорганизмдер жок болгон абалды билдирет.Коммерциялык асептикалык абалда консерваланган тамак-аш керектөө үчүн коопсуз деп кепилдик берүүгө болот.
Билдирүү убактысы: 04-04-2023